去年聖誕節前，我試著用代蛋粉調製薑餅屋的糖霜，沒想到試成功了!

粘合薑餅的效果，比以前用乳清蛋白還要來的好~

今年應孩子們的要求，再來做一次;結果一時健忘用錯了代蛋粉的牌子，調錯了水份，以致於糖霜調得稀了些..

和一般用蛋白糖霜來比，顏色較沒那麼白，膨鬆度和粘合性也較差。但，不需用蛋白即可以蓋薑餅屋..可滿足了純素大小朋友們的童心呢~

不過這次做的是簡易版的薑餅屋，沒有煙囪..呵

薑餅屋的烤法，請在網上搜詢，我這不再贅述，只要將奶、蛋改成純素的替代品即可~

重點是如何將房子搭蓋起來的糖霜!

ORGRAN的egg replacer3t  水2T，先攪打膨發後，再加入250g的糖粉拌勻即可。蓋房子時，糖霜最好別接觸空氣太久，表層會漸乾硬，可用保鮮膜或濕布蓋上。

用Ener-G的egg rgplacer來作也可以，可是份量就要自己再拿捏一下囉~像我這次就是誤用到Ener-G的，水份又算錯，結果加來加去。反正就調到覺得可以的濃稠度就好~

對了，還有糖粉的不同品牌，也會有影響，所以還是要自己針酌喔~

上圖是12/24作完後立即拍的照片，下圖是今天拍的。本來略有透明狀的糖霜，已完全轉雪白了~

 聖誕夜前因為排毒引起的胃痛..不得不將很多事集中在12/24日這天來做~

 其實會遲到，說穿了，就是太懶了啦~

試作http://veganfeastkitchen.blogspot.com/2009/01/vegan-scottish-sherry-trifle-vegan.html
  裡的BRYANNA'S VEGAN SPONGE CAKE。

她的原配方，油量少，但糖量超多..(美系糕點聽說都是超甜的)。

我用了一半的麥芽糖粉(甜度是砂糖的1/3)來替代，先做一次，下回再依成品的組織來調整配方。

此外，原配方是用低筋麵粉，我還是選用高筋麵粉來做~

這次做的配方如下:

1.素蛋白糊:

egg replacer 3T(39g)

冷水 3/4杯(180g)

2.粉類:

高筋麵粉 1 1/2杯(210g)

無鋁泡打粉1 1/2t(8.1g)

麥芽糖粉131.5g

1/2t 鹽

3.液體材料:

液體植物油2T

無糖豆奶1/2杯

砂糖131g

香草精1t、杏仁精1/4t

作法:

1.先將烤箱預熱上火160℃，下火190℃。粉類材料過篩，再混合均勻。

2.液體材料置盆中，攪拌至糖溶化。

3.將素蛋白糊的材料放入攪拌缸，低、中速拌勻，轉高速攪打至濃稠膨鬆，如下圖。

4.趁素蛋白糊在攪打時，將過篩後的粉類，倒入作法2.中，攪拌至均勻無粉，備用。如下圖。

5.將打發的素蛋白糊，取約1/3量，先放入麵糊中，以打蛋器略拌至6成，如下圖。

6.再把其餘的素蛋白糊，倒入上項，用橡皮刀，以切拌的方式，盡量別讓素蛋白糊消泡太多，拌至均勻，如下圖。

7.平均倒入兩個6吋的活動中空模。下圖左邊的是台製鋁合金烤模，右邊的是日製戚風烤模。麵糊表面要橡皮刀大略抺平。

放入已預熱的烤箱中，無墊烤盤。烤約25~30分鐘。

烤後膨脹的程度還好，表面無大裂痕，冷卻後幾乎沒有回縮。

倒扣脫模後，左邊的側邊和底部，較有上色;相較之下，右邊的顏色就白淨許多~

日製戚風模..

台製鋁合金模..

日製戚風模，明顯受熱效果較差，所以較不易上色，糕體的口感也較為濕粘一點~應該要將烤溫再調高10度。

台製鋁合金烤模，雖然較為上色，但糕體的口感有比較好喔~

雖然配方的甜度有調降，但還是覺得偏甜喔!油量少比較輕爽..過兩三天後再來報告糕體老化的程度~

附註:這個配方因為糖量多，所以保濕效果還不錯!不過因為使用了較多的代蛋粉(egg replacer)，在口感上會有一點粘牙~

這個現象，在我之前曾有拉高代蛋粉比例的作法，也出現類似的情況。代蛋粉雖有打發、增加糕體膨鬆的效果，但是它畢竟非蛋白質，

缺乏包含空氣的"組織"; 這一點，和蛋白或是乳清蛋白來比，有很明顯的差別~

我覺得要使用代蛋粉來改良糕體，量不要過多，加上配方及材料使用配合得當，的確是可以製作出具有海綿蛋糕口感的無蛋奶素糕喔!

酥餅類糕點要改為全素無蛋奶，若用純植物奶油或酥油(白油)，操作上的難易度和口感其實不會差太多。

但若為了更健康的考量，不想使用精製的油脂，那可以嘗試用天然椰子油來作。

因為椰子油冰過及室溫較低時會凝固，這個特性會讓鳳梨酥這類的糕點，口感上較不鬆散、油膩→和用其他液體油相比的話。

但是，唯一的缺點是製作時的室溫太低，而讓椰油凝結的話，即使是先將椰油融化再加入操作，都會比較困難喔~

麵糰會因為椰油的凝固而顯得太乾硬，包餡不容易，外表也會乾裂、粗糙。

像台灣現在這種25、26℃的室溫來用椰油作西點，操作上和成品的口感上是最好的時候喔!

先製作鳳梨餡:

材料:

台灣鳳梨(較酸的品種)930g、冬瓜930g、細砂糖280g 、麥芽糖186g、鹽3g

做法：　
1. 把鳳梨與冬瓜去皮切塊，以食物處理機打成果泥。
2. 不沾鍋放入鳳梨與冬瓜泥中火加熱拌炒至熟軟、感覺有點透明感，加入砂糖、麥芽糖、鹽拌炒至湯汁收乾、且撈起餡料能出現絲狀纖維即可。小心別炒焦。
3. 將炒好的鳳梨餡裝入乾淨無油容器中，待涼之後加蓋放入冰箱保存備用。

酥皮材料:

a.椰油 160g(有機椰油更佳)

糖粉 75g

鹽 4g

大豆卵磷脂(粉狀)7g

豆奶 70g (其他植物奶亦可)

b.燕麥糙米胚芽粉 35g(其他綜合穀類粉也可用)

低筋麵粉 275g

啤酒酵母粉 7g

做法:

1.先取約400g的鳳梨餡，分割每個20g，共20個。

2.材料b的低筋麵粉先過篩，加入其餘的兩種，混合均勻。

3.將材料a依序放入鋼盆中以打蛋器拌勻，最後放入混合好的粉類，最後拌均勻即可。

4.將混合好的麵糰分割成20個，包入事先備好的鳳梨餡，揉圓，沾滾上烤過或炒過的白芝麻粒，壓入烤模(大四方)中。

5.放入已預熱至上火170℃，下火170℃的烤箱中，烤約20~23分鐘。微溫時脫模。

材料:

a.中種麵糰:高筋麵粉324g、速溶酵母粉4g、冰水194g
b.主麵糰:高筋麵粉81g、有機豆奶粉16g、糖49g、鹽6g、椰漿24g、水8g、麵包用天然酵素0.4g、植物奶油(軟化)49g
c.菠蘿皮:植物奶油(軟化)43g、素食白油43g、細砂糖69g、椰漿43g、高筋麵粉131g

做法:

1.先打中種麵糰。低速拌勻，中速攪打至酵母粉的顆粒溶入麵糰，大約打3分鐘。
2.中種麵糰放至溫暖處(至少28℃)，基礎醱酵90分鐘。
3.把主麵糰中植物奶油之外的材料放罝攪拌缸中，將基本醱酵完成的中種麵糰撕小塊放入。先以慢速拌打均勻，再轉中速打約1分鐘，再放入植物奶油攪打至完全擴展。
4.取出麵糰，分割12份，每個約60g重。滾圓，醒約10分鐘。
5.製做菠蘿皮。將軟化的植物奶油、素食白油加入細砂糖打至鬆發，椰漿分2次加入打勻，麵粉過篩後，加入以橡皮刀拌入奶油糊中，無乾粉即可，別拌太久免得消泡了!
6.將菠蘿皮滾上一層高筋麵粉防沾黏，搓成長條，平均切12小塊。
7.醒好的麵糰上噴水，將菠蘿皮略壓扁，包入麵糰至僅留底部的2/3處。
8.包好的菠蘿皮印上花紋，最後醱酵約45分鐘(38℃)，放入已預熱至190/180℃的烤箱烤約12~15分鐘。

ps:1.植物奶油及素食白油請使用無反式脂肪成份!

     2.太久沒作這款，這次的菠蘿皮打得不夠發，稍稍紮實了點.

材料:

派皮:

中筋麵粉200g

純素白油(無反式脂肪) 132g

鹽6g

細糖10g

冰水56g

內餡:

馬鈴薯(中)三個→去皮，切小片

洋蔥(中)1個→切小丁

杏鮑菇(大)1個→切小片

鮮香菇(中)3個→去蒂，切小片

素火腿一小塊 (切小片)→可免

橄欖油、鹽、香菇粉、黑胡椒粉、義大利香料 適量

大豆起士塊 250g

上層白醬:

椰漿100g

豆漿180g

日本太白粉15g

鹽、糖、荳蒄粉少許

做法:

1.先做派皮。鹽、糖先溶於冰水中，放冰箱備用。白油混入麵粉中，使均勻分散，並為黃豆大小的顆粒狀，勿將麵粉和油完全混合。平均倒入備用的冰水，用按壓的方式成糰，醒約30分鐘。再捍開成厚度一致，比派盤略大的圓麵皮，移至派盤中(圖為9吋派模)，多餘的麵皮請用切麵刀延派模邊綠切除。

2.拌炒內餡。放入橄欖油，洋蔥先入鍋，炒至微褐香味出來。續入杏鮑菇、香菇、素火腿，炒至略有上色，再放入馬鈴薯拌炒，蓋上鍋蓋燜炒至馬鈴薯熟，要多翻幾次面，以免燒焦。最後放入調味料拌勻。放涼備用。

大豆起士塊切成小丁，

待炒好的餡料冷卻後，再均勻拌入。並放入備好的派皮中。

3.煮上層白醬。椰漿、豆漿、日本太白粉放入小鍋，邊攪拌邊煮至微稠狀。離火，加入調味料拌均，放至微溫。

將微溫的白醬，均勻抹在內餡的上方。

4.放入已預熱至180℃/230℃的烤箱，烤約35分。

微溫時將派切片，裡頭的素起士還沒完全凝固。

製作材料:

塔皮部份:

純素植物奶油(無反式脂肪)85g

糖粉50g

無糖豆漿28g

低筋麵粉140g

香草粉1g

乳酪餡:

無蛋奶原味奶油乳酪 560g

細砂糖59g

玉米粉16g

代蛋粉 7.2g or 5.3g

70℃溫水48g、無糖豆漿25g

香草精1茶匙

製作方法:

1.塔皮製作:將軟化的植物奶油加入糖粉打勻(勿打發)，續加入豆漿打勻，最後拌入過篩的麵粉和香草粉，

揉成均勻的麵糰即可。放入一個9吋的塔模中，整形好備用。

2.乳酪餡製作:先將代蛋粉調入70℃的溫水，以打蛋器拌勻後，再加入豆漿拌勻備用，此為代替蛋的素蛋液。

再將軟化的無蛋奶奶油乳酪依序加入細砂糖、玉米粉、素蛋液、香草精以橡皮刀拌勻即可。倒入備好的塔模中，

表面抹平，可取約10g的原味乳酪餡加入少許可可粉或咖啡液拌勻，裝入三角袋中，剪小口擠在乳酪糊的表面做為裝飾。

放入已預熱至上火150℃/下火220℃的烤箱，烤約35分鐘。

註:烘烤溫度及時間請依各家烤箱不同而調整!

芋頭糕

材料:

中型芋頭一個，去皮刨絲。

水2000g

在來米粉600g

鹽2t

香菇精粉2t

糖1T

白胡椒粉適量

油2T

紅蔥頭3~4瓣，洗淨切薄片

做法:

1.在來米粉600g加水700g、糖、鹽、香菇精粉攪勻備用。

2.油爆香紅蔥頭，直到呈黃褐色，勿焦。將水1300g與芋頭絲放入鍋中拌炒至水快滾時，加入適量白胡椒粉及在來米漿小火拌炒至呈濃糊狀。

3.平均倒入兩個半條吐司模(要鋪上玻璃紙)，燒水滾，以中火蒸1小時30分鐘。

4.取出冷卻後再切片食用。煎過更香~

註:不吃蔥則省略爆香的程序，油也不用加，直接水煮芋頭絲。

椰奶軟吐司。  

使用軟吐司功能，淡烤色。

材料:

濃縮椰奶200g

水20g (原本用30g，水份太高，麵包有輕微內縮)

甜菜黑糖25g

鹽5g

聯華水手牌吐司粉280g

酵母粉3g

設定好，按下按鍵，5小時後完成。

心得:

1.這款吐司非常好吃!又香又軟，有吃丹麥麵包的錯覺喔~主要是用了大量的濃縮椰奶，椰奶裡有天然椰油，所以沒有再放油脂。

2.聯華水手牌吐司粉真的很讚!做出來的吐司筋性、保濕度都很棒，完全不輸日製麵粉喔!

這種鬆糕低糖低油，口感紮實，但卻很好吃!

適合作為早餐或下午輕食點心~

全麥椰奶鬆糕 (12個) 材料:

1.椰奶200g、無糖豆漿140~190g、糖20~30g、鹽1/2t、橄欖油20g

2.全麥麵粉300g、高筋麵粉(or燕麥片)50g、椰子粉50g、無鋁泡打粉12g

燕麥蔓越莓鬆糕 (12個) 材料:

1.無糖豆漿340g、橄欖油20g、糖20~30g、鹽1/2t

2.全麥麵粉150g、高筋麵粉150g、燕麥片50g、無鋁泡打粉12g

3.蔓越莓乾50g

做法:1.材料1先置盆中混合均勻，再拌入另外拌勻的粉類材料。

2.用打蛋器略拌勻後，改用橡皮刮刀完全拌勻，最後放入果乾。

3.平均裝入馬芬烤模中，表面抹平，可以放生堅果作為裝飾。

放入已預熱至  上火180℃，下火160℃，或是180℃中層烤約20分鐘。

心得:水份的增減和麵粉種類、品牌有很大的關係，要視情況調整。水份太少，口感會太乾，水份太多，則不容易脫模。

麵包機的麻糬功能。

白麻糬  材料:

圓糯米280g，洗淨瀝乾。

水220g

設定好按下按鍵，約50分鐘後糯米煮熟。嗶嗶聲響起。

開蓋放入其他材料，原味則不放，按下開始鍵，

機器則開始攪拌，10分鐘後麻糬完成。

紫米枸杞黑糖年糕  材料:

圓糯米280，洗淨瀝乾。

枸杞20g，洗過

水220g

紫米(煮熟)50g

甜菜黑糖100g

做法:

先放入圓糯米、枸杞、水。設定好按下按鍵，約50分鐘後糯米煮熟。嗶嗶聲響起。

開蓋放入其他材料，按下開始鍵，

機器則開始攪拌，10分鐘後麻糬糰完成。

4吋圓模上鋪上保鮮膜，將麻糬糰倒入，表層用保鮮膜蓋好，略壓平，放涼後再切片食用。

心得:

1.原本配方的水份是180g，實際做用220g也不會太多，也許和米的品種也有關。

2.照片上的年糕，紫米是和圓糯米一起放入機器煮，結果有夾生沒煮熟..所以做法上改為煮熟後，第二階段放入。

軟麵包功能。

橄欖麵包，設定淡烤色。

材料:

水180g

糖17g

鹽5g

豆奶粉6g

高筋麵粉250g

義大利香料2g

橄欖油10g

黑橄欖切片吸乾水份20g

酵母粉3g

設定好按下按鍵，5小時後出爐。

全麥軟吐司，設定淡色烤溫。

材料:

水200g

甜菜黑糖25g

鹽5g

豆奶粉6g

聯華水手牌吐司粉200g

日清超級全麥高筋粉80g

椰子油20g

酵母粉3g

設定好按下按鍵，5小時後出爐。

心得:軟吐司功能製作的麵包口感接受度最高，小孩很喜歡。用好的麵粉來做，真的很好吃!

法國吐司功能

第一張照片是設定淡烤色，

材料:

水210g

鹽5g

高筋麵粉250g

低筋麵粉30g

橄欖油5g

低糖酵母粉2.1g

設定好，按下按鍵，6小時30分鐘後完成。

第二、三張照片，為設定標準烤色

材料:

水210g

鹽5g

高筋麵粉250g

日清全麥細粉30g

椰子油5g

低糖酵母粉2.1g

設定好，按下按鍵，6小時30分鐘後完成。

心得:使用法國吐司功能，麵包紮實Q度高體積小，外皮厚。麵包微溫時，外皮脆、麵包厚實有彈性，冷卻後則口感硬韌多了.。

以上是用全麥功能製作的麵包機土司。

全麥麵粉佔50％

材料:

水200g

糖17g

鹽5g

豆奶粉6g

日清超級全麥高筋粉125g

聯華水手牌土司粉125g

椰子油10g

低糖酵母粉3g

設定好，按下按鍵，5小時後完成

這也是用全麥功能做的全麥土司。

全麥麵粉100％~

材料:

椰奶100g

水120g

糖25g

鹽5g

日清超級全麥高筋粉280g

酵母粉3g

設定好，按下按鍵，5小時後完成。

心得1:全麥功能做出來的口感較紮實，外皮很厚..。

         不愛硬麵包的建議用土司或軟土司的功能，全麥麵粉比例佔30％，就可以做出較好吃的全麥土司~

心得2:日清超級全麥高筋粉的筋性沒有想像中的好，還是要搭配高筋麵粉，麵包的體積才不會太小。

選擇全蔬食

積極作環保

這條路

清楚坦然

問心無愧

高纖紮實

飽足了胃

柔軟了腸

簡單粗食

有益身心

創意

是一種融合

不斷排列重組

永無止境

烈炙如陽

誰該留   誰該走

甜蜜和空氣的兩難

快樂、輕鬆、自在

少了一份

愁悵的美

貪啊~

百分百清楚

該是時候

啟程了

紅的豔

暖了

冬的寒

原來春已近